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江南第一鸭“陈氏炖鸭”的由来

来源:百科故事网时间:2017-01-17 08:53:57

古镇崇仁的陈氏炖鸭有“江南第一鸭”的美称,距今已有一百六十多年的历史。如今,它不仅是古镇一块响当当的牌子,也成了嵊州的一个特产标记。关于这陈氏炖鸭的来历,还有一个精彩的故事。

在距离嵊州城西约11 公里处,有一座千年文化古镇,叫崇仁镇。崇仁镇北边是七八村,这里是闻名遐迩的“江南第一鸭”———陈氏炖鸭的诞生地。

陈氏炖鸭

陈氏炖鸭

沿着窄窄的石子蛋路,寻访崇仁陈氏的踪迹。穿过斑斑驳驳爬满青苔的陈家墙,来到陈家台门,这是一座清代的二层建筑,外观朴素典雅,青砖白瓦。走进小院,见有几个老人坐在一棵玉兰树下捆柴,最早的“陈氏炖鸭”就是用这白柴烧的,后来才改用煤饼烧。看来,陈家老人还是不忘本家的做法。我坐下来,听老人娓娓讲述陈家的故事:

说到陈氏炖鸭,不得不说一个人,他就是玉山公。玉山公姓裘,字佩锡,号玉山,敕赠儒林郎,是个有良心又有爱心的学者兼官员。据《裘氏宗谱》记载:“玉山公置田千顷,却勤俭治家,体恤民情,年逾八十好学不倦,拄杖论诗。”

清代乾隆年间,陈家太公因家境贫困,离开岭头山的茅庙,来到玉山公家做年(打长工)。玉山公对饮食很讲究,因此花了重金,从苏州请了一位厨师专门给家里人烧菜,又给他配备了不少下手。有一次,那位苏州厨师收到家中的来信,说母亲病危,想见儿子最后一面。他是个孝子,连忙收拾行李,请求回家。玉山公通情达理,就挥挥手,吩咐家人给了苏州厨头不少银两,叫他回家安顿好事务后再回。

可是,明天的中秋节菜由谁来烧?玉山公突然犯难了。这可是一年中较大的节日呀。他本想去城里请个厨师,但家人都吃不惯别的厨师烧的菜。“老爷,让我来试试吧!”平时一声不响的陈家太公,突然开口了。玉山公惊奇地打量着这个瘦小的长工,虽是个下人,却也干干净净。“你……行吗?”玉山公将信将疑,就叫陈家太公烧几个菜试试。

少顷,扣肉、炖蹄、鲞扣鸡等几盘菜陆续上桌,玉山公举起筷子一尝,这口味居然跟苏州师父所烧的相差无几。原来,陈家太公是个有心人,给厨师做下手时,暗暗记住了选料、配菜和火候,一有疑问就黏着苏州师父问这问那,师父见他如此好学,就告诉他一些菜的配方,忙不过来时,有时也让他帮着烧。玉山公大喜,就让他暂时接替苏州厨师的位子给家里人烧菜。陈家太公洗菜干净,烧的菜也特别清口。

也许是天意,那个苏州师父一去不复返了,据说回苏州娶了媳妇成了家。玉山公就把陈师傅的家人接到崇仁镇。又将他送到绍兴和苏州去学烧菜,参加各种各样的厨艺比赛,在不断的学习和改进中,陈家太公烧的炖菜渐渐形成了自己的特色,所烧的炖鸭、扣肉、炖蹄、炖胖、鲞扣鸡等菜和合酥、纱帽、湖洋尾巴等苏州点心都让食客赞不绝口。陈师傅聪明勤快,为人正直善良,在裘家有一定的威信。渐渐地,裘家人就把他们一家当自己的家人一样对待。

1848 年,清朝道光年间,裘家来了一位贵客,他是道光皇帝的贴心大臣,为了待好这位客人,陈家太公下了很多功夫。一只盛在瓦罐里的炖鸭一上桌,立刻引起了那位大臣的注意。这哪是一道菜,简直就是色香味形俱全的精美工艺品!这鸭子不仅通体红润光亮,而且体型丰润完美,一看就令人垂涎欲滴。他举起筷子轻轻一划,肉与骨自然分离,放进嘴里慢慢咀嚼,肉质绵糯香酥又不失天然的鸭香。吃惯了宫廷山珍海味的大臣,从没尝过如此美味,高声夸赞:“陈家炖鸭,色香味俱全,乃江南第一鸭也!”

这大臣喜欢吃炖鸭,多次来到崇仁镇,在皇帝身边也极尽美言,给裘氏家族带来了更多的荣光和财富,据说他死后,其子孙一直在宫廷里夸赞陈家炖鸭,据陈家厨师回忆说,后来慈禧太后曾下江南品尝过陈家炖鸭,也对它赞不绝口。

“一把菜刀”的陈家厨师顿时成了香饽饽,很多达官贵人、富豪巨商都以请到陈家厨师为荣,办酒席由陈家厨师主厨掌勺,将“陈家炖鸭”为主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。

旧时的嵊州本有吃老鸭进补身子的习惯。据《本草纲目》记载:“鸭肉有滋阴补虚、健脾之功效。”嵊州民间至今还流传着“老鸭炖四爪,胖子红烧烧……”的歌谣。不少人赶来品尝陈家炖鸭,并想烧出如此美味,但当时“陈家炖鸭”配方只传子,不传女,因此掌握其烹制方法的人屈指可数。

陈家厨师在崇仁裘氏家族中的地位越来越不可替代,到了陈家第四代,玉山公的后代女子(怿字辈)嫁给了陈家厨师,自此,岭头山的陈氏一脉就永远在这千年古镇生根开花,并开得枝繁叶茂。

1982 年,崇仁镇服务公司开业,陈氏第五代传人陈啟根经理摒弃了旧俗,把“陈家炖鸭”的秘方无私传授给徒弟。有不少厨师见炖鸭生意好,也开了炖鸭店,一家一家的炖鸭店在崇仁镇开了花。“陈家炖鸭”成了“崇仁炖鸭”,它不仅是古镇一块响当当的牌子,也成了嵊州的一个特产标记。近几年,经过真空包装、高温杀菌,便于携带的陈家炖鸭,又成了嵊州人逢年过节探亲访友的上好礼品。

没有放任何香料和添加剂,炖出的鸭子却散发出独特香味,连汤汁也变得浓稠无比、鲜香美味。陈家炖鸭到底有何秘方?

据陈家后人介绍,鸭子要炖得好,选好鸭子是关键,一般都用绍兴麻鸭。绍兴麻鸭肉质紧密、脂肪含量比较低,生长期都在一年以上,特别是刚生过鸭蛋的鸭子来炖最好,大约三斤重,制作时非常讲究流程,先开膛,膛不能开得过大,刀口通常在胸骨以下,肚里塞进25 克板油,将鸭头从右翅下弯到鸭肚上,用细麻绳扎紧,炖时外加100 克肉皮,放入铁锅中,过了三四个小时,要放入适量的母子酱油,50克的黄酒。上盘前再放入少许白糖调味,拿出锅后,解开敷在鸭上的细麻线,将鸭胸朝上轻轻安放。一盘美味炖鸭就新鲜出炉。

据国家烹饪专家介绍,炖出来的汤里面,含氮浸出物要比普通鸭子多,所以味道就特别好。普通鸭子炖两个小时腿就脱骨,绍兴麻鸭炖五个小时不仅保持着完美的体形,而且嚼劲更足,肉质香软绵糯,汤汁浓稠醇口。

“煮熟的鸭子,飞了!”这句话在嵊州诠释的却是另外一种含义。“陈家炖鸭”,这只在古镇炖了一百六十多年的鸭子,如今已经飞进了千家万户的餐桌上。

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