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范仲淹与《斗茶歌》

来源:百科故事网时间:2017-10-26 14:21:57

茶文化的发展过程中,斗茶以其丰富的文化内涵,为茶文化增添了灿烂的光彩。

何谓斗茶?斗茶又称“茗战”,就是品茗比赛,具有很强的胜负的色彩,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动,意为把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待。斗茶活动的活跃,促使人们不断切磋茶叶色、香、味和饮茶的方法,因而对推动名茶品类增加和质量的提高有着重要作用。

决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。

一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

如果茶末研碾细腻,点汤、击沸恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

斗茶始于唐代,据考创始于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注。

斗茶是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。南北朝时,“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴于此。”(山谦之《吴兴记》)“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后,湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。

茶

宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》20篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼侍宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。当时,禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区,山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行茶宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里首创的。

斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪”。沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。苏轼也说“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》),“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。

斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮,粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。

唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸,“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也。”(《茶经·五之煮》)宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(《蔡襄·茶录》)只有掌握好水沸的程序,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

“从来名士爱评水,自古山僧爱斗茶”。这是“扬州八怪”

郑板桥写的一副对联,十分精确地道出文人与僧人评水斗茶的殊好。僧人为什么爱斗茶呢?这当与佛教盛行有关。因为各大寺庙皆兴植茶、制茶。称之为“佛茶”。僧人亦善茗,称为“茶佛一味”,也即“茶宴”的由来,而文人历来喜游名山大川,佛寺是他们足迹必到之处。且寺庙高僧,又不乏工于诗画者,称为“诗僧”,这使文人与山僧结为诗文茶友就有了共同的基础。

品茶在宋朝是一种风气,对茶事愈精研的人,愈是喜欢品。苏东坡与蔡君谟的品茶便是一例:苏东坡是煮茶的能手,而蔡君谟就是著作《茶录》而创制“小龙团”的名人。据说,苏、蔡斗茶时,蔡君谟冲泡的茶叶是名种,用的是惠山泉水,而苏轼用的茶叶较劣,用的是天台山的竹沥水。这次斗茶比赛,不知是谁担任裁判,结果判蔡君谟输了,总令人觉得有点意外。

宋人玩茶有两种方法,一为干玩,一为湿玩。干玩就是欣赏极品的外观,动眼不动手;湿玩则手眼并用、研膏焙乳、鼻闻口尝。五代时,福建建安一带就有“斗茶”活动,入宋,建安成了当时最负盛名的茶区,北苑又是太宗圈定的贡茶区,为决出进贡品种,遂使斗茶在建安兴隆起来,每年新茶上市,各茶区的茶家携带珍品,身怀绝招,前来比试。当地职官在福建转运使的率领下,充当评判,做出裁决。

范仲淹有《和章岷从事斗茶歌》以记此事:

年年春自东南来,建溪先暖水微开。

溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜,惟求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

以上写得天独厚的建茶生长环境、建茶的采摘和研焙制作过程。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐,斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺,十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。以上写斗茶过程。因为是要献给天子的茶,十目所视十手所指,斗茶不敢有诈。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前蓂。

众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星。

商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。

长安酒价减百万,成都药市无光辉。

不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。

以上写参加比试的茶有优良的品质和神奇功效。它胜过饮酒、吃药。假使卢仝、陆羽在世,他们也会赞美斗茶,写入《茶经》。其中,作者抒发了感慨,作了独到的评价。

这是一首脍炙人口的茶诗,古人把它和卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗相媲美。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》以浪漫主义手法抒发了对茶饮的身体感受与心灵感受,符合当时玄说茶道的风尚;同时,又对茶农寄予同情,是一首极言茶功、超脱飘逸的好诗。范仲淹的诗由斗茶揭示世态:“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻”、“君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归”,刻画了这些人物的神态与心理。同时,范诗拓展茶饮感受至做人的气节:“众人之浊我可清,千日之醉我可醒”;不无讥讽地指出醉心茶功的社会时弊:“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”、“商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇”。

君臣神会茶域,国计民生休要过问了!借咏斗茶暗示对国事的忧虑,展现了一个政治改革家的胸怀。

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