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都一处烧麦的故事

来源:百科故事网时间:2016-11-11 21:20:29

北京市前门外向的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。最早的店主王瑞福是从山西临汾来到北京的,刚开始时他只在前门外开了个小饭铺卖“烧麦”、“炸三角儿”、“酸辣汤”之类的山西风味吃食。

都一处烧麦

有一天,身穿微服的乾隆皇帝去通州私访,回来天色已晚,大饭馆全关门了,只有这个小饭铺还开着,便带两个随从进来吃饭。小店无他人,主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜,而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美,便问:“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意,根本没有起名儿。乾隆说:“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿,只有你这一处还开着,不如就叫‘都一处’吧。”回宫之后,皇上御笔一挥,亲手写好一块“都一处”的匾额令人送去。直到这时掌柜的才知道,那天晚上来吃饭的竟是圣上,赶紧把匾悬挂起来。从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”也就远近闻名了。

京都一处共传呼,休问名传实有无。

细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。

以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧麦馆的《竹枝词》。原来“都一处”的前身叫做“碎葫芦”。那是为什么呢?据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的,手头实紧,只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远,又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的,都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿,竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际,手头十分拮据,但是看到路西酒铺正在换新葫芦,自己硬是着脸面向人家讨来替下来的碎葫芦,挂到自家门脸上,可见其创业时的举步维艰了。以后生意一天比一天好起来,王瑞福出于山西人勤俭的本性,竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当作店铺的浑名。

后来“都一处”生意越做越大,名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。店主又增设南号,即今日的岷江饮食店之处,成为南北两号的京城著名大酒家,并非小饭铺小酒馆之昔日风貌可比了。

1956年“都一处”公私合营,迁到现在的馆址,也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1953年仅容五六十人同时就餐的铺面,到1964年扩建为百人餐厅。同年秋郭沫若来此,兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾“都一处”。

不幸“文革”中这块匾成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后,匾又挂了起来。那匾黑漆金字,上下左右雕刻着四个虎头,乾隆御书的字体苍劲有力,真是一件珍贵的文物。

“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品,以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作,便要选用70%的精瘦肉,故而馅香不腻。烧麦皮子也有讲究,得擀的边上薄中间厚才行,还得手工捏出一十八个褶来。烧麦包好上笼,蒸熟连笼一起上桌,看起来烧麦犹如麦梢上绽开的朵朵白花,十分美观,所以它有又“梢麦”的别称。

“都一处”的菜肴也有“绝活”,之一是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉,挂起晾干。切成段下锅煮,外加红曲、红糖和各种佐料。煮熟后切丁,和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里,又甜又酸大有“嚼头儿”。都一处又一绝是“炸三角儿”。是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿,另放香油、味精、姜末。和面擀圆皮,捏成三角形,再炸成金黄色。吃时先用筷子扎个眼儿,放放热气儿,避免烫嘴。肉皮冻化成汤,连汤带肉一块儿吃。现炸现吃,外焦里嫩,味道鲜美。解放前,“都一处”每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多,等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏,京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到,他们先要烧麦,吃完了再炸二两“三角儿”,边吃边聊,当作是极大的乐趣呢。

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